リスクを最小限に抑えてお店を成功に導くには、
正しい経営ノウハウと情報を活用すること、
経営とは、コントロールすることです。
売上−経費=利益、たまたまの売上でたまたまの経費を引いて
たまたまの利益が残ったというのでは経営ではありません。経営というのは、利益=売上−経費。
目標利益を設定して必要売上高を出して、その必要売上高を実現するにはどうするのか、
そして経費をどうコントロールして目標利益を出すのかということです。
そのためには、日頃の緻密な数値の管理能力が必要です。
また、デザインは、内容を分かりやすく伝えるものだけではなく、
ブランドイメージを向上させる重要な要素となります、さらに季節に合わせたイベントやプレゼントなど
年間を通した販売促進を計画的に行うなど企画力も必要になります。
支援内容
開業サポート、店舗コンセプト、資金調達、業者紹介、接客教育、販売促進
地元の食材や故郷の海産物などを使った居酒屋で開業しようと考えていましたが、他店との差別化、オーナーの職歴などを考慮して、メイン商品に「野菜肉巻き」を取り入れました。串のバリエーションは豊富で、ヘルシーで食べやすいため、女性客が来店する串・居酒屋になりました。それまで、広島には野菜肉巻きがなく、プレスリリースをして、早くからメディアに取り上げていただけたこともあり、一気に人気に火が付きました。
講座受講
ただ単に「美味しい料理」、「優れた接客サービス」、「雰囲気の良いお店」だけでは経営は成り立ちません。
経営者としての自覚を持って経営をするためにも、まずは経営の基本をしっかりと学ぶということが重要です。
経営の基本を学ぶということは、繁盛繁盛継続学を学ぶということです。
これを学ぶことによって経営に差が出ます。コンセプトの設定
お店の繁盛の70％はお店のコンセプト、店舗力=ビジネスモデルで決まります。
業種・業態が明確になっており、料理・サービス・お店の雰囲気は魅力的か、また他店と差別化ができているか、お店のコンセプトそのものに繁盛し儲かる要素が備わっていることが重要です。顧客ターゲットの
設定ターゲットを明確にしなければ、商品は売れません。
また、お店の立地に合っているか、顧客のニーズを理解しなければ、いつまでたっても繁盛店にはなれません。
ペルソナを設定し、より具体的にターゲットを絞っていきます。お客さまの利用動機についてもしっかり考慮し、
それに合わせてメニュー構成をはじめお店づくりをしていきました。メニューの決定
ターゲットのニーズを想定し、料理提供の仕方、価格設定や商品開発、商品名などを決定していきました。
SNSなどの話題性も考慮し、料理の盛りつけや見せ方、食べ方などにもこだわることも大切です。物件探し
ジャックとまめの木は、不動産会社はもちろん、酒造メーカーや食品卸業者、
厨房設備会社などと連携を取っております。
居抜き物件などの情報は、市場に出回る前に情報をキャッチしお客さまにお知らせすることが可能です。事業計画書作成
金融機関へ提出する事業計画書を作成します。
融資審査を通すだけが目的ではなく、
繁盛し儲かる要素が備わっている事業計画書をオーナーさんと一緒になって作り上げます。
さらに目標損益モデルも設定し、材料費や人件費、光熱費、広告費などのバランスもしっかりと把握しておきます。資金調達・融資
ジャックとまめの木（いさはや税理士事務所）は、認定経営革新等支援機関です。認定制度は、税務、金融及び企業財務に関する専門的知識や支援に係る実務経験が一定レベル以上であることを国が認定するものであり、特別な融資制度を使うことや飲食店に対して専門性の高い支援を行うことができます。
融資成功率はサービス開始以降、申込額通り減額なしで93%を超え、融資の申し込みから決定までも平均10.8日です。店舗外観・
内装・看板予算は限られているので、売上げに関わるものから費用をかけていきます。
ホールや厨房、厨房機器に費用をかけてしまいがちですが、外観（ファサード）や看板はとても大切です。
どんなお店か分からなければ、お客さまはお店に入ることを躊躇します。
余った予算で看板を制作するのではなく、しっかりと予算を取り、お客さまへ情報発信しながらアピールします。各種業者紹介
ジャックとまめの木では、ご希望があれば、金融機関や士業、不動産会社はもちろん、食品卸業者や酒卸問屋をはじめ、人材紹介や放送サービスまで、地域に密着した飲食店に強い各種専門家のご紹介ができます。
料理マニュアル作成
メニューは、いつ誰が作っても、同じ味つけ、盛りつけ、分量であることが絶対条件です。
また、材料原価や調理時間、オペレーションも均一を保つために、料理マニュアルを作成しておく必要があります。
お店の規模に関係なく、個人生業店でも飲食店経営するために大切なことです。メニュー表や
販促物制作商品の魅了を伝えるだけでなく、売りたい商品の注文点数が増え客単価にも繋がるようメニュー表を構成しデザインしていきます。
また、食材原価やオペレーションのことも考慮し、見せ方も変えていきます。
お店のロゴやチラシ、ショップカードなど、周辺の店舗へ配布するための販促物も制作しました。スタッフ接客教育
素晴らしい接客は、顧客満足度が上がり、リピーター獲得に繋がります。
接客のスタッフ教育を円滑にし、定着させるためには、接客マナーを「マニュアル」として見える化することです。
開店前に店舗でスタッフさんとトレーニングを行いました。プレスリリース
テレビ番組や雑誌記事に取り上げていただけるよう、自店の宣伝としてお店の特長やスタイルなどをテレビ局や雑誌社にプレスリリースします。ジャックとまめの木では、各社担当者と連携を取っており、媒体に合わせてプレスリリースすることが可能です。
集客・営業活動
販売促進費と呼ばれる、お客さまを店舗に呼び込むための費用の目安は、
最低でも毎月の売上額の5％は確保するようにします。
認知度が低い場合は、8～10％程度の販促費は必要です。顧客リストを作成しハガキを出したり、
店外営業し挨拶回りをするなど、お客さまに忘れられようにする行動も大切です。。コンサルティング
売上げ－経費＝利益では、経営ではありません。経営というのは、利益＝売上＝経費。
目標利益を設定して必要売上高を出して、その必要売上高を実現するにはどうするのか、
そして経費をどうコントロールして目標利益を出すのかということです。
オーナーさまのパートナーとして、お店が繁盛繁盛継続するために一緒になって問題解決に取り組んでいきます。
支援内容
メニューの改善、ABC分析、出食数・原価率の見直し、メニュー表の制作
メニュー表のリニューアルの依頼でしたが、これを機にメニュー商品の再選考、出食数や原価についてもリサーチし十分に検討しました。顧客ターゲットに合わせて、メニュー構成を組み替え、さらに売りたい商品へ注文が入るようにレイアウトを組み直しました。メニュー表をリニューアルすることで、適切にお客さまへメッセージを届け、お店のブランド力アップを図るだけでなく、オペレーションの効率化、客単価や顧客満足度アップを狙いました。
コンセプトの確認
お店のコンセプトを再認識、再設定します。
お店の繁盛の70％はお店のコンセプト、店舗力=ビジネスモデルで決まります。
お店のコンセプトそのものに繁盛し儲かる要素が備わっていることと、日々の営業努力や販売促進の両方が必要です。顧客ターゲットの
確認ターゲットを明確にしなければ、商品は売れません。
また、お店の立地に合っているか、顧客のニーズを理解しなければ、いつまでたっても繁盛店にはなれません。
ペルソナを設定し、より具体的にターゲットを絞っていきます。
お客さまの利用動機についてもしっかり考慮し、それに合わせてメニュー構成をはじめお店づくりをしていきます。原価の見直し
原価においてもしっかり管理できるよう、仕入れや材料費についても見直します。
仕込み基準表やメニュー基準表を使い材料原価を管理するよう促しました。
お店では、誰がいつ調理しても同じ盛りつけ、同じ味付け、同じ分量になるようにしなければなりません。
そのためには、調理マニュアルや基準表がとても大切になります。
しかし、それらを作成し管理しているお店はあまりありません。飲食店を運営するためには、
緻密な数値の管理能力が必要です。コンセプトの確認
メニューの改善に注目し、売れる商品と売れない商品の選定、儲かる商品と儲からない商品をABC分析を用い把握します。
また、そのメニューはお店のコンセプトや顧客ターゲットに合っているかどうかもとても大切な要素になります。
【ABC分析】
ABC分析とはたくさんの管理対象商品の中から重点的に管理すべきものを探し出す計算手法です。
商品をAランク、Bランク、Cランクの３つのランクに分析して検討することからこの名称がつけられました。
メニュー分析の手法としてのABC分析には次の３つがあります。
出食数ABC分析、売上高ABC分析、粗利益高ABC分析
出食数ABC分析は消費者支持度別ABC分析とも言われます。
Aランク商品の主要材料を徹底管理することで全材料の75％を管理できるようになります。
売上高ABC分析と粗利益高ABC分析は、それぞれをクロスさせながら総合的に検討し、売れていて儲かる商品をさらにパワーアップさせ、売れも儲かりもしない商品をメニューから外すようにします。
どのようなお店でもある一定の期間営業を続けていると、自店の価格政策や商品構成とお客さまの求めるニーズとのズレが出てきます。このズレをできるだけ早く修正し、お客さまがどんなメニューを求めているのかを正確に把握する必要があります。メニュー表の
デザインお客さまに売りたい商品を伝えるためには、メニューレイアウトも重要です。 Zの法則やNの法則があるようにレイアウトにはセオリーがありますので、それらを意識して意図的にレイアウトします。
また、商品名やキャッチコピー、商品説明も商品の魅力を伝えるうえで大切な要素になりますので、
しっかりこだわって制作します。
メニュー表は、デザインの好みだけでなく、お店のコンセプトや顧客ターゲットに合っているかどうかも良し悪しの大切な判断基準になります。
メニューだけでなく、接客やお店の雰囲気などお店づくりは、全てコンセプトを優先させます。
支援内容
販売促進計画、商品開発、メニューの改善、販促物の制作
からあげをブランド化していき、売上の改善をすることが目的でした。地域の名前やからあげの特長を組んで、からあげのネーミングを再考し、認知度を上げるために積極的な販売促進を行いました。まずは、お客さまに食べてただくための企画やお得なクーポン券の発行、コンテストにも応募しました。その結果、一般のお客さまの投票で見事1位に選んでいただけました。
その後、大型スーパーへからあげ専門店として出店、さまざまな味が楽しめるからあげを販売しています。アンケートの実施
お店の印象や唐揚げの感想を知るために来店客を中心に約1ヶ月間アンケートを実施しました。
アンケートには性別や年齢はもちろん、利用動機や注文動機も記載しておきます。
これは顧客ターゲットを設定するうえで重要な項目となります。
来店客にサービスで唐揚げを食べていただき、アンケートに協力していただきました。立地周辺の
環境調査お店の立地周辺はどのようになっているか調査しました。 近くにどのようなお店があるか、住宅地や商業地域はどのようになっているか、
人の流れはどうなっているかなどを調べ地図に落とし込んでいきます。
チラシを配布するうえでも優先的に配る地域を決定しなければならないため、周辺地域を知ることは大切なプロセスです。顧客ターゲットの
確認アンケート結果をもとにターゲットとなるペルソナを想定し、
お店のコンセプトを軸により具体的にターゲットを絞りました。
ターゲットのニーズを想定し、料理提供の仕方、価格設定や商品開発、商品名などを決定していきます。新商品の開発
既存のからあげをよりブラッシュアップし、地域の特長を取り入れ、インパクトや話題性になる商品を開発しました。
この商品は野外イベントなでど数字が取れると見込んでおり、
店名の告知やお店のブランディングイメージに繋がります。販促物の制作
商品でからあげのブランディングを兼ねて、ネーミングにこだわり、ロゴタイプやロゴマークを制作しました。
また、店外や野外イベントなで販売するために、のぼりやのれんを制作しました。
さらに、店内メニューにも商品の魅力がしっかり伝わるようにシズル感の
ある写真やキャッチコピーを使いアピールしました。イベント計画
来店を促しからあげを注文していただくために毎月イベントを開催しました。
イベントの告知は店内、店舗周辺のお客さまへの挨拶回り、ポスティングで行いました。
まずは、からあげの味を知っていただくために、来店客には全て無料でサービスをし、召し上がっていただきました。
○％引きや違う商品をサービスする場合もありますが、売りたい商品は唐揚げであり、
○％引きよりも分かりやすくお得があるうえ、からあげの原価から考えた場合も問題ありませんでした。来店頻度の向上
ランチ限定でからあげ定食の回数券を販売しました。
5食分の回数券ですが、1食分無料の4回分の金額で販売します。実質20％引きですが、
1食分無料の方が分かりやすくインパクトがあります。
さらに、これにはいくつか販促のしかけがあり、お客さまもお店にとってもメリットがあります。新店舗出店
からあげ専門店として、スーパーマーケットのテナントへ新店舗を出店しました。
オーソドックスなからあげだけでなく、バラエティー豊かな味付けのからあげを販売しています。
受けた方の声
【目的】 原価率の改善、飲食店（お鮨・割烹）
利益アップアドバイス後、
2ヶ月目にはお店の売上が160％以上アップ、
原価率も一気に7％も下げることができましたなぜ、ジャックとまめの木にお願いしようと思いましたか？
一番の問題は、原価率が高いこと、売上の割りに利益が残っていなかったことです。もう少し利益が残るようにするにはどのようにすれば良いのか相談していました。お店の状況はそこまで悪くなかったのですが、もう一度、経営を見直す意味でもお願いしました。
ジャックとまめの木のサポートを受けて
どのようになりましたか？
毎月の目標売上設定し、日々の客数、客単価を管理しました。毎日、数字をみることで、お店の状況が分かるようになり、運営に関する意識が大きく変わりました。実際に売上は、2ヶ月目には、昨年対比で160％も上がりました。また、特に意識していた原価率は、一気に7％も下げることができました。
他社と比べてジャックとまめの木は、
どのようなところが良いですか？
税務会計と販促広告が繋がっていること、親身になってお店のことを考えてくれます。普段は毎日、LINEで日報やおすすめメニューを報告して、その都度アドバイスをもらっていますが、よくお店にも顔を出してくれるので安心しています。経営の相談ができる人がいないので助かります。
ジャックとまめの木のアフターフォローはどうですか？
はじめてお店を出したときからお世話になっています。私一人だけでは、ここまで来るのは難しかったですし、今の基盤を作ってくれたのがジャックとまめの木さんでした。私がやりたいことを相談したときに冷静に客観的にアドバイスをくれること、お店の将来を常に考えてメリットとデメリットを伝えてくれることや良心的な業者さんを紹介してくれるのも嬉しいです。
【目的】 新店舗オープン飲食店（ラーメン・からあげ）スタッフを巻き込んで意識改革ができたこと、
パートナーとして経営者目線で
接してくれるのが嬉しいですなぜ、ジャックとまめの木にお願いしようと思いましたか？
メニューのブランド化やランチメニューの改善をお願いしていました。そのこときのことを踏まえ、弊社のことをよく分かっている人に新店舗を出すときに力になって欲しかったから、お願いしました。
ジャックとまめの木のサポートを受けて
どのようになりましたか？
スタッフを巻き込んで、プロジェクトを進めてくれるので、スタッフのモチベーションが上がり、意識が変わってきたことが大きいです。お店のコンセプトづくりから、メニュー決定、販促企画など、オープンまでの準備を滞りなく行うことができました。オープン後も限定メニューやイベント企画など楽しいお店づくりができています。
他社と比べてジャックとまめの木は、
どのようなところが良いですか？
信頼できるので、いろいろなことを相談させてもらっています。従業員への印象も良く、会社のことを理解してくれるのが嬉しいです。また、難しい案件や無理なお願いも聞いてくれること、スケジュール管理や実際の作業など、自分たちの負担が減り、効率が上がったことは良かったです。
ジャックとまめの木のアフターフォローはどうですか？
お店のことをよく考えてくれていると思います。私と同じ方向性を向いていて、将来のことを話しながらやってくれています。困ったことがあると相談できる、パートナーとして、スタッフと同じように動いてくれていると思います。デザインだけでなく、総合的にいろいろなことができるのは良いですね。